Destillatie – vroeger en nu

De CHG-bijeenkomst (klik hier voor het programma) vond plaats op vrijdagmiddag 27 mei 2022 op de Graanzolder op de derde verdieping van het Nationale Jenevermuseum in Schiedam.

CHG-bestuurder Rob van den Berg was de dagvoorzitter en opende, na een inloop met koffie of thee, de bijeenkomst met vier sprekers om 13.30 uur. De vier sprekers waren:
Thijs Hagendijk - Historische vuurbeheersing, of de techniek van het stoken.
Theo Dekker ‐ Een oer‐Hollands drankje? Distilleren in de vroegmoderne tijd.
Henk Vermande ‐ De beroepsgroep van destillateurs in zeventiende eeuw.
Peter Wilkinson ‐ Ontwikkelingen op destillatiegebied in de afgelopen vijftig jaar.

Thijs Hagendijk is in 2020 gepromoveerd aan de Universiteit Utrecht. Zijn lezing ging over de geschiedenis en de beschrijving van de techniek van het stoken in de eeuwen voor de negentiende eeuw. Kennis van ovens en vuurbeheersing is heel lang een stille kracht geweest achter kunsten en wetenschappen. De beheersing van het vuur was moeilijk vast te leggen in geschriften en hoe effectief waren nu die beschrijvingen. Het constant houden van de temperatuur (zonder dat er al een thermometer bestond) was een belangrijke factor bij het stoken. Een aantal onderzoekers werd in de lezing aangehaald zoals de zestiende eeuwse Fransman en keramist Bernard Palissy. Steven Blankaart onderscheidde in 1680 vier trappen van hitte waarbij de derde trap ziedend water en de vierde trap gloeiend staal was, een nogal grote stap. Een ander aspect was de geometrie van de oven. In 1686 presenteerde de Fransman André Dalesme de rook verterende oven, een oven waarbij tijdens de verbranding geen rook ontstond. Rook was ook een plaaggeest in steden zoals in 1661 door de schrijver John Evelyn werd beschreven in ‘Inconveniencie of the Aer and Smoak of London Dissipated’. Ook in Amsterdam had men last van rook getuige het verbod op het gebruik van steenkool voor haardvuren in 1624. Hagendijk stelde tot slot dat de geschiedenis van ovens nog nauwelijks is onderzocht. Op zijn website Thijs Hagendijk | Kunst- en wetenschapsgeschiedenis staan een paar artikelen over vuur zoals: The Fire and the Furnace: Making Recipes Work – The Recipes Project (hypotheses.org).

Theo Dekker is een promovendus verbonden aan het Instituut voor Geschiedenis aan de Universiteit Leiden. Zijn lezing ging over de vroegmoderne geschiedenis van het destilleren in Amsterdam en Schiedam. Omstreeks 1100 was er sprake van ‘gebrande wijnen’ in Zuid-Europa, de oorsprong van de naam brandewijn. Dit mocht uitsluitend worden gemaakt uit wijn. Het maken van moutwijn gebeurt door het vergisten van graan en vervolgens destilleren van de mout. Moutwijn werd als inferieur gezien in vergelijking met brandewijn. De oorlog met Frankrijk in 1672 stimuleerde het maken van moutwijn uit granen, die de naam brandewijn in Nederland kreeg. Van brandewijn naar moutwijn en graanjenever. Hendrik Roeters (1617-1669) lanceerde het plan om op een eilandje in Amsterdam moutwijn te gaan produceren. Dat werd het Roeterseiland, nu een locatie van de Universiteit van Amsterdam. Er werd in Amsterdam geklaagd over de stank. De Maassteden boden aantrekkelijker voorwaarden voor vestigingen en dus verhuisde de industrie zich daar naar toe. Schiedam leverde de beste voorwaarden aan het einde van de zeventiende eeuw. En zeker na de oorlog van 1688 tot 1697 groeide de jeneverindustrie in Schiedam. In de achttiende eeuw werd 85% van de productie geëxporteerd en werd jenever een ‘oer-Hollands drankje’. In de visie van Theo Dekker liep het ontstaan van de Nederland en de jeneverindustrie parallel.
Er werd gevraagd naar de kwaliteit van het product. Die kwaliteit varieerde enorm. Er waren geen alcoholmeters in de zeventiende eeuw, wel was er de buskruitproef.
Zie: Eric Van Schoonenberghe, Alcohol tijdens de negentiende eeuw, Biotechnologie in volle evolutie, Uitgeverij Snoeck, Heule, 2012, Hoofdstuk over alcometrie.

Henk Vermande is in 2021 gepromoveerd op het proefschrift ‘De chemist. De geschiedenis van een verdwenen beroepsgroep, 1600‐1820’.
De ontwikkeling van de beroepsgroep van de distillateurs in de zestiende en zeventiende eeuw werd uitgezet aan de hand van de economische theorie van arbeidsdeling. De volgende vijf stappen worden daarbij onderscheiden:
1) Beroepsvorming: het ontstaan van nieuwe beroepen;
2) Beroepsdeling door specialisatie;
3) Productiedeling door verticale opdeling van het productieproces;
4) Arbeidssplitsing door horizontale opdeling van het productieproces;
5) Arbeidsverschuiving door invoer van machines.

Naast het maken van brandewijn en moutwijn werd destillatie eind zestiende eeuw ook toegepast voor het maken van medicinale elixers, gesublimeerde kwikproducten zoals vermiljoen en minerale zuren (sterkwaters). Door specialisatie vond beroepsdeling plaats in ‘sterkwatermaker’ en ‘sublimaatmaker’. Door productiedeling ontstonden de zelfstandige beroepen als ‘ruwstoker’, ‘fijnstoker’ of destillateur. Door arbeidssplitsing ontstonden binnen de jeneverindustrie vervolgens weer beroepen als flessenspoeler tot voorspoeler.
Het laatste deel van het verhaal ging over de sterkwaterstokerij in Amsterdam in de zeventiende en achttiende eeuw. Een artikel van Henk Vermande en Ernst Homburg daarover werd gepubliceerd in het maandblad Amstelodamum. Een kopie daarvan werd aan de deelnemers gestuurd.
Sterkwater – aqua fortis – was salpeterzuur. Het is het eerste minerale zuur dat werd ontdekt. Alle metalen lossen erin op, behalve goud. Dat maakt dit minerale zuur bijzonder bruikbaar voor goudsmeden, muntmeesters, etsers en kopergieters. In de zeventiende eeuw werden de meeste chemicaliën kleinschalig door apothekers – en later ook door ‘chemisten’– geproduceerd. In die periode ontwikkelde de sterkwaterstokerij in Amsterdam zich echter tot een afzonderlijke en toonaangevende producent van chemicaliën. Daarmee is de sterkwaterstokerij één van de oudste voorlopers van de chemische industrie. Amsterdam leverde tot ver in de achttiende eeuw sterkwater van hoge kwaliteit aan binnen- en buitenland.
Een gravure van de sterkwaterstokerij van Gerrit Kraandijk en Compagnie uit circa 1730 in Amsterdam werd getoond. Duidelijk was dat het maken van salpeterzuur bepaald geen gezond werk was.

Peter Wilkinson is werkzaam bij Sulzer BV, een firma gespecialiseerd in het omgaan met vloeistoffen (zie: Home | Sulzer). Hij presenteerde een technisch verhaal over destillatie met de daarvoor benodigde kennisgebieden: thermodynamica, kennis van mechanica, hydrodynamica, apparatuur ontwikkeling en computerberekeningen. De basis van destillatie blijft toch dat de te scheiden componenten van kookpunt moeten verschillen. En dat in de praktijk gas door gaatjes van een schotel borrelt waarop vloeistof staat die niet naar beneden mag druppelen. Recente ontwikkelingen als ‘bubble caps’, ‘gauze packing’ en gestructeerde packing van het schotelontwerp werden besproken. Enkele praktische voorbeelden werden genoemd. De scheiding tussen propaan en propeen is moeilijk door het geringe verschil in kookpunt en vereist veel schotels. Voor een detector van donkere materie is extreem zuiver argon nodig en is de scheiding van 39Ar en 40Ar vereist. Computerberekeningen zijn onmisbaar geworden voor het ontwerpen van een destillatiekolom. Destillatie zal ook in de toekomst nodig blijven al zal besparing op de energiekosten een belangrijke rol gaan spelen.

Demonstratie
In de pauze en bij de afsluitende borrel was er een demonstratie beneden in het museum bij de ketels. Op enthousiaste wijze vertelde Ton Heuchemer over de jeneverproductie in het Jenevermuseum en de producten die ze nu maken. Gerst wordt enkele dagen ontkiemd en daarna gedroogd (‘eesten’). De gedeeltelijke ontkiemde gerst wordt mout genoemd. In de volgende stap wordt een beslag gemaakt van de gemalen mout met rogge en met gist worden de koolhydraten omgezet naar alcohol. Vervolgens begint het branden in drie stappen tot het uiteindelijke product: de moutwijn. Het afvalproduct dat in de ketels achterblijft wordt als spoeling verkocht. De moutwijn uit de branderijen gaat naar de distilleerderijen om uiteindelijk jenever te maken. Maar het Jenevermuseum experimenteert graag en maakt ook in houten vaten gelagerde jenever die naar whisky smaakt.

_______________________
Tekst en foto's: Eric R.J. Wils
6 juni 2022